Ingredientes:
Berenjenas
Ajo
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Mayonesa
Una parrilla
Un marido dispuesto a ceder parte del espacio del asado
Preparado:
Cortar las berenjenas por la mitad (a lo largo). Con un cuchillo,
realizarles incisiones a lo largo y a lo ancho del lado carnoso, sin
cortar la cáscara, de modo tal que quede como un cuadriculado, pero
sin que los cuadritos se despeguen de la cáscara. Poner a la parrilla
del lado de la cáscara. Preparar una mezcla con mucho ajo y mucho
perejil bien picaditos(¡¡¡en lo posible frescos!!!), sal y pimienta a
gusto, bastante aceite de oliva y mayonesa, de modo que quede una
preparación cremosa liviana. Cuando notes que las berenjenas se han
puesto blanditas, cubrilas con la crema anterior (del lado carnoso...
no hay que darlas vuelta!!!) y dejalas un buen rato más para que se
cocine un poco la preparación cremosa. Son ideales para comer como
acompañamiento de carnes. También se pueden hacer al horno, pero
quedan mucho mejor a la parrilla...
por Maruja - Córdoba - Argentina
Fuente:http://www2.informatik.uni-muenchen.de/recetas/msg00804.html
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lunes, 21 de mayo de 2007
Marinada para carnes
ngredientes:
3 Dientes de Ajo
Perejil
Aji molido
2 Cucharadas de Aceite (Oliva o Girasol)
Vinagre
Sal y pimienta a gusto
Preparado:
Poner en un recipiente los 3 dientes de ajo picado, el perejil y el
aji molido, agregar el aceite y un chorrito de vinagre y terminar con
sal y pimienta. A las carnes les da un gusto barbaro y el olorcito
que se siente cuando se cocina mmmmm...pruebenlo,es muy bueno.
Sólo se necesita marinar las carnes, de preferencia, de la noche a la mañana.
3 Dientes de Ajo
Perejil
Aji molido
2 Cucharadas de Aceite (Oliva o Girasol)
Vinagre
Sal y pimienta a gusto
Preparado:
Poner en un recipiente los 3 dientes de ajo picado, el perejil y el
aji molido, agregar el aceite y un chorrito de vinagre y terminar con
sal y pimienta. A las carnes les da un gusto barbaro y el olorcito
que se siente cuando se cocina mmmmm...pruebenlo,es muy bueno.
Sólo se necesita marinar las carnes, de preferencia, de la noche a la mañana.
Asado al disco con mariscos
Preparación en disco de arado y a fuego lento.
Ingredientes:
2 Kg de Entrañas (carnes de res, no sé si en todas partes le dicen
igual, pero también se puede preparar con otras carnes de res)
1 cebolla picada en cubitos
1 kg. de tomate perita
1 o 2 chorizos
4 dientes de ajo picados en cubitos
zanahorias picadas en pequeños trozos
perejil y condimentos a gusto
100 gr de gamba fresca sin pelar
100 gr de langostino sin pelar
100 gr de calamar
100 gr de almejas
100 gr de mejillón
50 gr de choritos
otros mariscos según gusto disponibilidad y gusto de los comensales
2 limones
Para el aderezo:
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- El jugo de medio limón
- Sal
- Perejil picado
Importante: Botella vino tinto fino (chileno, por supuesto), un cuarto para agregar durante la cocción y mitad para refrescarse de tanto calor y trabajo.
Preparado:
Preparación:
Limpiar bien la carne y colocar en disco previamente enmantequillado
(no usar aceite). Una vez que la carne esté tomando color, mover
carne a un lado y sin sacarla agregar la cebolla, ajo y zanahoria
hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco los chorizos y
cuando este todo a medio cocer volver a incorporar la carne y agregar
los tomates y el vino. Una vez que quedo todo medio homogeneizado
agregar los mariscos, revolver todo y dejar asar a fuego lento,
agregando el jugo de dos limones al final junto a otros eventuales
condimentos. Sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar
unos minutos y servir.
Para aquellos que quieran aderezo:
poner el ajo y la sal en un mortero y reducirlo a puré. Añadir el
aceite a chorro fino como en una mayonesa. Terminar con el jugo de
limón y el perejil picado.
Buen apetito.
Por Ricardo Gevert
Fuente: http://www2.informatik.uni-muenchen.de/recetas/msg00591.html
Ingredientes:
2 Kg de Entrañas (carnes de res, no sé si en todas partes le dicen
igual, pero también se puede preparar con otras carnes de res)
1 cebolla picada en cubitos
1 kg. de tomate perita
1 o 2 chorizos
4 dientes de ajo picados en cubitos
zanahorias picadas en pequeños trozos
perejil y condimentos a gusto
100 gr de gamba fresca sin pelar
100 gr de langostino sin pelar
100 gr de calamar
100 gr de almejas
100 gr de mejillón
50 gr de choritos
otros mariscos según gusto disponibilidad y gusto de los comensales
2 limones
Para el aderezo:
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- El jugo de medio limón
- Sal
- Perejil picado
Importante: Botella vino tinto fino (chileno, por supuesto), un cuarto para agregar durante la cocción y mitad para refrescarse de tanto calor y trabajo.
Preparado:
Preparación:
Limpiar bien la carne y colocar en disco previamente enmantequillado
(no usar aceite). Una vez que la carne esté tomando color, mover
carne a un lado y sin sacarla agregar la cebolla, ajo y zanahoria
hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco los chorizos y
cuando este todo a medio cocer volver a incorporar la carne y agregar
los tomates y el vino. Una vez que quedo todo medio homogeneizado
agregar los mariscos, revolver todo y dejar asar a fuego lento,
agregando el jugo de dos limones al final junto a otros eventuales
condimentos. Sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar
unos minutos y servir.
Para aquellos que quieran aderezo:
poner el ajo y la sal en un mortero y reducirlo a puré. Añadir el
aceite a chorro fino como en una mayonesa. Terminar con el jugo de
limón y el perejil picado.
Buen apetito.
Por Ricardo Gevert
Fuente: http://www2.informatik.uni-muenchen.de/recetas/msg00591.html
Costeleta ancha a la parrilla
[Nivel de dificultad aproximado] 2
[coste aproximado] 8 euros
Ingredientes
8 costeletas de vaca cortadas no menos de 3 cm c/u.
3 ajíes amarillos en vinagre.
2 Morrones colorados.
Ajo y perejil para provenzal.
Chimichurri (receta aparte)
Modo de preparación
Para cenar o almorzar a una hora determinada debe encenderse el fuego por lo menos una hora antes.
Calculamos (depende de la leña) que tendremos brasas a los 20-25 minutos.
El tiempo de cocción varía acorde al gusto de los comensales. Yo recomiendo fuego intenso (muchas brasas)y las costeletas "vuelta y vuelta" (no mas de 8-10 minutos por cara). Esto dará una carne tostada por fuera y muy jugosa por dentro.
Salar la carne antes de ponerla en la parrilla.
Cuando da vuelta la carne le agrega arriba el vegetal que mas le guste. (Morrón - Ají - Ajo y perejil.
De la parrilla al plato. Debe comerse caliente.
Consejos útiles
Los vegetales son para tener variedad.
Al morrón póngalo en la parrilla conjuntamente con la carne, luego, cuando está asado le quita la piel.
Puede acompañar las costeletas a la parrilla con una deliciosa ensalada de Zanahoria y granos de choclo (receta aparte)
[coste aproximado] 8 euros
Ingredientes
8 costeletas de vaca cortadas no menos de 3 cm c/u.
3 ajíes amarillos en vinagre.
2 Morrones colorados.
Ajo y perejil para provenzal.
Chimichurri (receta aparte)
Modo de preparación
Para cenar o almorzar a una hora determinada debe encenderse el fuego por lo menos una hora antes.
Calculamos (depende de la leña) que tendremos brasas a los 20-25 minutos.
El tiempo de cocción varía acorde al gusto de los comensales. Yo recomiendo fuego intenso (muchas brasas)y las costeletas "vuelta y vuelta" (no mas de 8-10 minutos por cara). Esto dará una carne tostada por fuera y muy jugosa por dentro.
Salar la carne antes de ponerla en la parrilla.
Cuando da vuelta la carne le agrega arriba el vegetal que mas le guste. (Morrón - Ají - Ajo y perejil.
De la parrilla al plato. Debe comerse caliente.
Consejos útiles
Los vegetales son para tener variedad.
Al morrón póngalo en la parrilla conjuntamente con la carne, luego, cuando está asado le quita la piel.
Puede acompañar las costeletas a la parrilla con una deliciosa ensalada de Zanahoria y granos de choclo (receta aparte)
Asado Argentino [1]
El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica.
Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando). Es muy probable que de ahí viniese el uso de esta expresión.
A continuación se indican los diferentes conceptos relacionados con el asado.
Achuras
Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.
Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne.
Asador
Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado.
En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos.
El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador".
Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine "chorizo". Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
Chimichurri
Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.
Chinchulín
Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina "chinchulín trenzado". Puede ser de vaca, cordero o chivito.
Chorizo
Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del "criollo".
Asado Argentino [2]
Ensalada Mixta
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.
Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.
Mariposa
no foto
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.
Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.
Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.
Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.
Parrillada
Indica lo mismo que la denominación "asado", pero el término "parrillada" es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El "asado" se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.
Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.
Mariposa
no foto
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.
Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.
Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.
Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.
Parrillada
Indica lo mismo que la denominación "asado", pero el término "parrillada" es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El "asado" se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.
Asado Argentino [3]
Salsa Criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.
Salchicha Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.
Tira de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.
Pollo
Limpie los pollos de vestigio de sangre, lávelos y séquelos con un paño de cocina. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, abrirlos bien, aplastarlos y cortar la coyunturas. Pincelarlos ya con el adobe mantenido cerca del fuego y de inmediato se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado, luego darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte. Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobe agregándole agua y sal para diluirlo. Una mejor forma de ultimar el gusto es, una vez terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note mas bien seca y algo crocante.
Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.
Salchicha Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.
Tira de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.
Pollo
Limpie los pollos de vestigio de sangre, lávelos y séquelos con un paño de cocina. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, abrirlos bien, aplastarlos y cortar la coyunturas. Pincelarlos ya con el adobe mantenido cerca del fuego y de inmediato se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado, luego darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte. Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobe agregándole agua y sal para diluirlo. Una mejor forma de ultimar el gusto es, una vez terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note mas bien seca y algo crocante.
Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.
Asado Argentino [4]
COMO HACER UN BUEN ASADO VACUNO
Hacer un asado no es difícil pero requiere un mínimo de cuidado y saber al menos que está sucediendo en la parrilla.
Antes que nada diré que no es lo mismo hacerlo con carbón que leña seca.
El carbón mantiene la braza más tiempo. Es más rápido para hacer la braza y supera excepto a algunos tipos de madera, el tiempo de vida de la brasa.
Lo malo es que el carbón no emite humo así que se pierde gran parte del sabor que es el humo.
Partimos de la base que tiene huesos y lo más común es el asado de costillar y vacuno ya que el ovino es diferente el tiempo y modo de asarlo al igual que el porcino que lleva mucho más tiempo.
Prendemos el fuego y colocamos la parrilla para que se queme para limpiarla despues con un trapo o papel (es mejor papel). Luego colocamos el asado con el/los hueso/s para abajo. Es decir sobre el hierro de la parrilla.
Adobamos un poco la parte superior que es la carne con sal gruesa y el clásico "mojo" que se compone de aceite, ajo, perejil y orégano y una pizca de sal fina. Hay quien les agrega otras especies pero el asado normalito nomás es así, no hay que olvidar que en el campo no hay tanta variedad de plantas aromáticas y además el gaucho no era rico.
Arrimamos una poca de brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero.
¿Porque?
- porque el borde es el que más demora porque el calor tiende a centrarse en el medio no en los bordes.
Al poco momento colocamos los chorizos que se harán casi al mismo tiempo si no lo apuramos al asado. Como los chorizitos parrilleros se nota cuando se cocinan podemos ir dominando la situación de cocción. Los chorizos generalmente se "pican" como aperitivo durante la espera de la finalización del asado. En caso de que los chorizo vayan "demasiado acelerados", o sea rumbo al carbón, podemos colocarlos encima del asado para que no se enfríen y continúen cociéndose despacio sin secarse.
EL PROBLEMA SAL ¿será mucho?... ¿será poco? ambos son un problema que puede arruinar el sabor.
Lo ideal es colocar sal gruesa encima de la carne -mientras el hueso está para abajo contra las brasas- bastante sal gruesa. No se preocupe, el asado no quedará salado. Cuando de vuelta la carne la sal caerá y solo habrá quedado la necesaria.
¿Cuando lo damos vuelta?
Cuando el hueso esté bastante quemado y si hacemos un corte en la carne (en la parte más gruesa) deberemos ver que está cocida hasta la mitad o quizás un poco más.
Ahí entramos en la fase final donde no deberemos echar demasiadas brasas debajo (siempre en la orilla y muy poco debajo del asado).
Si colocamos demasiadas brasas debajo lo quemaremos y quedará crudo en el centro o en las partes más gruesas.
¿Que sucede? - ¿porque es importante el orden?
el orden es importante porque el hueso cocina el centro de la carne y cuando lo damos vuelta el mismo hueso caliente mantiene el calor y seguirá cocinando.
Hacer un asado no es difícil pero requiere un mínimo de cuidado y saber al menos que está sucediendo en la parrilla.
Antes que nada diré que no es lo mismo hacerlo con carbón que leña seca.
El carbón mantiene la braza más tiempo. Es más rápido para hacer la braza y supera excepto a algunos tipos de madera, el tiempo de vida de la brasa.
Lo malo es que el carbón no emite humo así que se pierde gran parte del sabor que es el humo.
Partimos de la base que tiene huesos y lo más común es el asado de costillar y vacuno ya que el ovino es diferente el tiempo y modo de asarlo al igual que el porcino que lleva mucho más tiempo.
Prendemos el fuego y colocamos la parrilla para que se queme para limpiarla despues con un trapo o papel (es mejor papel). Luego colocamos el asado con el/los hueso/s para abajo. Es decir sobre el hierro de la parrilla.
Adobamos un poco la parte superior que es la carne con sal gruesa y el clásico "mojo" que se compone de aceite, ajo, perejil y orégano y una pizca de sal fina. Hay quien les agrega otras especies pero el asado normalito nomás es así, no hay que olvidar que en el campo no hay tanta variedad de plantas aromáticas y además el gaucho no era rico.
Arrimamos una poca de brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero.
¿Porque?
- porque el borde es el que más demora porque el calor tiende a centrarse en el medio no en los bordes.
Al poco momento colocamos los chorizos que se harán casi al mismo tiempo si no lo apuramos al asado. Como los chorizitos parrilleros se nota cuando se cocinan podemos ir dominando la situación de cocción. Los chorizos generalmente se "pican" como aperitivo durante la espera de la finalización del asado. En caso de que los chorizo vayan "demasiado acelerados", o sea rumbo al carbón, podemos colocarlos encima del asado para que no se enfríen y continúen cociéndose despacio sin secarse.
EL PROBLEMA SAL ¿será mucho?... ¿será poco? ambos son un problema que puede arruinar el sabor.
Lo ideal es colocar sal gruesa encima de la carne -mientras el hueso está para abajo contra las brasas- bastante sal gruesa. No se preocupe, el asado no quedará salado. Cuando de vuelta la carne la sal caerá y solo habrá quedado la necesaria.
¿Cuando lo damos vuelta?
Cuando el hueso esté bastante quemado y si hacemos un corte en la carne (en la parte más gruesa) deberemos ver que está cocida hasta la mitad o quizás un poco más.
Ahí entramos en la fase final donde no deberemos echar demasiadas brasas debajo (siempre en la orilla y muy poco debajo del asado).
Si colocamos demasiadas brasas debajo lo quemaremos y quedará crudo en el centro o en las partes más gruesas.
¿Que sucede? - ¿porque es importante el orden?
el orden es importante porque el hueso cocina el centro de la carne y cuando lo damos vuelta el mismo hueso caliente mantiene el calor y seguirá cocinando.
Asado Argentino [5]
UN ASADO PORCINO Y OVINO(CERDO Y OVEJA)
Hacer un asado de cordero o porcino no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las carnes vacuna / porcina / ovina / aves.
El cordero lleva más tiempo, es más lento al igual que el porcino. Un asado de cordero se puede hacer en 2 o 3 horas pero se arriesga a que quede horrible. Lo normal son de 3 a 4 horas.
Como el cordero (y porcino también) casi siempre tiene mucha grasa se le debe dar tiempo a que caiga.
Otro detalle importante es el limón. el cordero para que "caiga" bien en los estómagos de los invitados (si hay alguno) debe ser cocinado con mucho limón mientras se cocina.
La sal aconsejamos el mismo sistema que para el chancho o el vacuno.
En el caso del porcino lo ideal es que se adobe el día anterior. Se coloque en una asadera o recipiente grande, se impregne con el mojo y se cubra de sal gruesa todo lo mas posible.
Al otro día, antes de colocarlo en la parrilla lo sacudimos un poco para que la sal que está adherida -gracias seguramente al condimento- se caiga.
Un asado porcino no llevará menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, no menos tiempo.
En ningún de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfríe la carne o la parrilla, así que tenga en cuenta la leña que usará y que deberá tener encendida mientras dure "el trámite".
Hacer un asado de cordero o porcino no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las carnes vacuna / porcina / ovina / aves.
El cordero lleva más tiempo, es más lento al igual que el porcino. Un asado de cordero se puede hacer en 2 o 3 horas pero se arriesga a que quede horrible. Lo normal son de 3 a 4 horas.
Como el cordero (y porcino también) casi siempre tiene mucha grasa se le debe dar tiempo a que caiga.
Otro detalle importante es el limón. el cordero para que "caiga" bien en los estómagos de los invitados (si hay alguno) debe ser cocinado con mucho limón mientras se cocina.
La sal aconsejamos el mismo sistema que para el chancho o el vacuno.
En el caso del porcino lo ideal es que se adobe el día anterior. Se coloque en una asadera o recipiente grande, se impregne con el mojo y se cubra de sal gruesa todo lo mas posible.
Al otro día, antes de colocarlo en la parrilla lo sacudimos un poco para que la sal que está adherida -gracias seguramente al condimento- se caiga.
Un asado porcino no llevará menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, no menos tiempo.
En ningún de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfríe la carne o la parrilla, así que tenga en cuenta la leña que usará y que deberá tener encendida mientras dure "el trámite".
Asado Argentino [6]
Detalles importantes para terminar:
*
Solicite a su proveedor que le corte todos los huesos en tamaños adecuados para porciones individuales. Un hueso entero y grande será un desperdicio y un enchastre tremendo de grasa en el ambiente sin contar que darlo vuelta si es grande será una odisea.
*
No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada.
*
Condimente un poco cuando se está haciendo luego cuando haya terminado otro poco.
*
No deje enfriar la parrilla (siempre requiere atención cualquier carne y el asador ;-) )
*
Si el cordero o porcino es grande y la parrilla es muy abierta es buena idea colocar una chapa encima de todo para que el calor cocine arriba mientras se hace debajo
*
A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde no vuelque demasiadas brasas debajo del grueso del asado, (no haga una montaña) si está crudo en el medio no logrará nada. Sepárelo en porciones más pequeñas (para eso lo hizo cortar) y ahí lo puede dar vuelta y llevar más rápido y controlado.
*
Limón es parte de estas carnes si o si. (no se preocupe que no quedará gusto a limón)
*
No olvide los implementos necesarios para manejar estas carnes. Cuchillo filoso, un tenedor largo, pala para las brasas, y el rastrillo para distribuirlas debajo.
*
Si su estufa (parrillero) es muy abierto y ese día hay viento trate de cubrir alrededor para que la carne no se enfríe y las brasas no se consuman demasiado aprisa.
*
En ningún caso la parilla deberá estar a una distancia inferior a 40 o 50 cm de las brasas. (40 cm entre parrilla y brasas no menor) Solo se acercará un poco al final si es necesario.
fuentes:
http://www.argentinaturistica.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Asado
http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/asado.htm
Agradecimiento a alcharlies que comparte sus conocimientos culinarios con nosotros. Además qué mejor que los pasos para un asado argentino proporcionada por un argentino que se divierte cocinando.
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Solicite a su proveedor que le corte todos los huesos en tamaños adecuados para porciones individuales. Un hueso entero y grande será un desperdicio y un enchastre tremendo de grasa en el ambiente sin contar que darlo vuelta si es grande será una odisea.
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No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada.
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Condimente un poco cuando se está haciendo luego cuando haya terminado otro poco.
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No deje enfriar la parrilla (siempre requiere atención cualquier carne y el asador ;-) )
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Si el cordero o porcino es grande y la parrilla es muy abierta es buena idea colocar una chapa encima de todo para que el calor cocine arriba mientras se hace debajo
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A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde no vuelque demasiadas brasas debajo del grueso del asado, (no haga una montaña) si está crudo en el medio no logrará nada. Sepárelo en porciones más pequeñas (para eso lo hizo cortar) y ahí lo puede dar vuelta y llevar más rápido y controlado.
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Limón es parte de estas carnes si o si. (no se preocupe que no quedará gusto a limón)
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No olvide los implementos necesarios para manejar estas carnes. Cuchillo filoso, un tenedor largo, pala para las brasas, y el rastrillo para distribuirlas debajo.
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Si su estufa (parrillero) es muy abierto y ese día hay viento trate de cubrir alrededor para que la carne no se enfríe y las brasas no se consuman demasiado aprisa.
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En ningún caso la parilla deberá estar a una distancia inferior a 40 o 50 cm de las brasas. (40 cm entre parrilla y brasas no menor) Solo se acercará un poco al final si es necesario.
fuentes:
http://www.argentinaturistica.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Asado
http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/asado.htm
Agradecimiento a alcharlies que comparte sus conocimientos culinarios con nosotros. Además qué mejor que los pasos para un asado argentino proporcionada por un argentino que se divierte cocinando.
domingo, 20 de mayo de 2007
Chimichurri [03]
Y una más... algo picante:
Salsa chimichurri
[Nivel de dificultad aproximado] 1
[Tiempo de preparacion aproximado]
10 minutos [Tiempo de coccion aproximado]
0 minutos [coste aproximado]
[vegetariana]
Ingredientes
1/4 litro de aceite mezcla( p.e.girasol y oliva o maíz,etc.) 1/4 litro de vinagre de vino tinto
2 cucharadas soperas de orégano
2 cucharadas soperas de ají picante molido (o sinó pimentón picante y en ese caso sólo 2 cucharadas)
1/2 cucharada sopera de comino
3 dientes de ajo picado fino
1 tomate grande bien picado
1 cucharadita (de té) de sal
1 pocillo de café de perejil
1 cucharada de café con leche de tomillo
1 pizca de pimienta
Modo de preparación
Esta salsa sólo debe mezclarse bien.
Se usa para aderezar las carnes asadas que deben estar a punto, es decir casi crudas en el centro.
También para aderezar los chorizos criollos asados a la parrilla. Estos chorizos se componende carne vacuna en un 70 % de carne vacuna y 30 % de cerdo.
Consejos útiles
No sacarle las semillas ya que contienen pectina que es el endurecedor natural de la mermelada.
Salsa chimichurri
[Nivel de dificultad aproximado] 1
[Tiempo de preparacion aproximado]
10 minutos [Tiempo de coccion aproximado]
0 minutos [coste aproximado]
[vegetariana]
Ingredientes
1/4 litro de aceite mezcla( p.e.girasol y oliva o maíz,etc.) 1/4 litro de vinagre de vino tinto
2 cucharadas soperas de orégano
2 cucharadas soperas de ají picante molido (o sinó pimentón picante y en ese caso sólo 2 cucharadas)
1/2 cucharada sopera de comino
3 dientes de ajo picado fino
1 tomate grande bien picado
1 cucharadita (de té) de sal
1 pocillo de café de perejil
1 cucharada de café con leche de tomillo
1 pizca de pimienta
Modo de preparación
Esta salsa sólo debe mezclarse bien.
Se usa para aderezar las carnes asadas que deben estar a punto, es decir casi crudas en el centro.
También para aderezar los chorizos criollos asados a la parrilla. Estos chorizos se componende carne vacuna en un 70 % de carne vacuna y 30 % de cerdo.
Consejos útiles
No sacarle las semillas ya que contienen pectina que es el endurecedor natural de la mermelada.
Chimichurri [02]
Otra receta de salsa chimichurri:
[Nivel de dificultad aproximado] 1
[Tiempo de preparacion aproximado] 10 minutos
[Tiempo de coccion aproximado] 0 minutos
[coste aproximado] 1.25 euros
[vegetariana]
Ingredientes
100 gramos de perejil fresco picado
3 dientes de ajo
15cc de aceite de oliva extra virgen
7cc de vinagre de vino
sal,pimienta
Modo de preparación
Utilizar si es posible un mortero o recipiente para poder mezclar y machacar bien los ingredientes.
Añadir al perijil finamente picado,el ajo molido,
el aceite, el vinagre. Condimentar con sal y pimienta al gusto. Remover y mezclar bien todos los ingredientes. si es posible utilizar los ingredientes mas frescos posibles.
El aceite de oliva el que mas sabor tiene es el extra virgen,sino pues cualquier aceite de oliva servira.
Consejos útiles
Esta sencilla y deliciosa receta es argentina 100%.
Ideal para la carne asada de las barbacoas,parrilladas,etc.
[Nivel de dificultad aproximado] 1
[Tiempo de preparacion aproximado] 10 minutos
[Tiempo de coccion aproximado] 0 minutos
[coste aproximado] 1.25 euros
[vegetariana]
Ingredientes
100 gramos de perejil fresco picado
3 dientes de ajo
15cc de aceite de oliva extra virgen
7cc de vinagre de vino
sal,pimienta
Modo de preparación
Utilizar si es posible un mortero o recipiente para poder mezclar y machacar bien los ingredientes.
Añadir al perijil finamente picado,el ajo molido,
el aceite, el vinagre. Condimentar con sal y pimienta al gusto. Remover y mezclar bien todos los ingredientes. si es posible utilizar los ingredientes mas frescos posibles.
El aceite de oliva el que mas sabor tiene es el extra virgen,sino pues cualquier aceite de oliva servira.
Consejos útiles
Esta sencilla y deliciosa receta es argentina 100%.
Ideal para la carne asada de las barbacoas,parrilladas,etc.
Chimichurri [01]
CHIMICHURRI (Salsa para parrilladas)
[Nivel de dificultad aproximado] 1
[Tiempo de preparacion aproximado] 5 minutos
[Tiempo de coccion aproximado] 0 minutos
[coste aproximado] 3 euros [vegetariana]
Ingredientes
1/2 taza de aceite de oliva
2/3 taza de vinagre de vino (puede ser vinagre blanco pero no de manzana)
1/2 taza de cebolla blanca picada, picada, picada (tiene que quedar en trozos bien chicos o "trozitos chiquititos" como decimos los argentinos)
1 cucharadita de ajo picado muy fino
1/8 taza de perejil seco o 1/4 taza de perejil fresco picado fino
1/8 taza de oregano seco
1 cucharada de aji molido (menos si se lo quiere menos picante o se puede eliminar por completo)
1 y 1/4 cucharadita de sal
Modo de preparación
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar un dia (nunca menos de dos horas) para que tome sabor.
Consejos útiles
Una vez que la han probado pueden variar los ingredientes y ajustarla a su gusto. Hay quienes le agregan albahaca o tomillo o no usan orégano. De esta salsa hay tantas variantes como argentinos. Todo es valido en tanto les guste.
Fuente: http://www.cocinadelmundo.com/paises/argentina/sal/6757.html
[Nivel de dificultad aproximado] 1
[Tiempo de preparacion aproximado] 5 minutos
[Tiempo de coccion aproximado] 0 minutos
[coste aproximado] 3 euros [vegetariana]
Ingredientes
1/2 taza de aceite de oliva
2/3 taza de vinagre de vino (puede ser vinagre blanco pero no de manzana)
1/2 taza de cebolla blanca picada, picada, picada (tiene que quedar en trozos bien chicos o "trozitos chiquititos" como decimos los argentinos)
1 cucharadita de ajo picado muy fino
1/8 taza de perejil seco o 1/4 taza de perejil fresco picado fino
1/8 taza de oregano seco
1 cucharada de aji molido (menos si se lo quiere menos picante o se puede eliminar por completo)
1 y 1/4 cucharadita de sal
Modo de preparación
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar un dia (nunca menos de dos horas) para que tome sabor.
Consejos útiles
Una vez que la han probado pueden variar los ingredientes y ajustarla a su gusto. Hay quienes le agregan albahaca o tomillo o no usan orégano. De esta salsa hay tantas variantes como argentinos. Todo es valido en tanto les guste.
Fuente: http://www.cocinadelmundo.com/paises/argentina/sal/6757.html
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