Asado Argentino [4]

COMO HACER UN BUEN ASADO VACUNO


Hacer un asado no es difícil pero requiere un mínimo de cuidado y saber al menos que está sucediendo en la parrilla.

Antes que nada diré que no es lo mismo hacerlo con carbón que leña seca.

El carbón mantiene la braza más tiempo. Es más rápido para hacer la braza y supera excepto a algunos tipos de madera, el tiempo de vida de la brasa.

Lo malo es que el carbón no emite humo así que se pierde gran parte del sabor que es el humo.

Partimos de la base que tiene huesos y lo más común es el asado de costillar y vacuno ya que el ovino es diferente el tiempo y modo de asarlo al igual que el porcino que lleva mucho más tiempo.

Prendemos el fuego y colocamos la parrilla para que se queme para limpiarla despues con un trapo o papel (es mejor papel). Luego colocamos el asado con el/los hueso/s para abajo. Es decir sobre el hierro de la parrilla.

Adobamos un poco la parte superior que es la carne con sal gruesa y el clásico "mojo" que se compone de aceite, ajo, perejil y orégano y una pizca de sal fina. Hay quien les agrega otras especies pero el asado normalito nomás es así, no hay que olvidar que en el campo no hay tanta variedad de plantas aromáticas y además el gaucho no era rico.

Arrimamos una poca de brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero.

¿Porque?

- porque el borde es el que más demora porque el calor tiende a centrarse en el medio no en los bordes.

Al poco momento colocamos los chorizos que se harán casi al mismo tiempo si no lo apuramos al asado. Como los chorizitos parrilleros se nota cuando se cocinan podemos ir dominando la situación de cocción. Los chorizos generalmente se "pican" como aperitivo durante la espera de la finalización del asado. En caso de que los chorizo vayan "demasiado acelerados", o sea rumbo al carbón, podemos colocarlos encima del asado para que no se enfríen y continúen cociéndose despacio sin secarse.

EL PROBLEMA SAL ¿será mucho?... ¿será poco? ambos son un problema que puede arruinar el sabor.

Lo ideal es colocar sal gruesa encima de la carne -mientras el hueso está para abajo contra las brasas- bastante sal gruesa. No se preocupe, el asado no quedará salado. Cuando de vuelta la carne la sal caerá y solo habrá quedado la necesaria.

¿Cuando lo damos vuelta?

Cuando el hueso esté bastante quemado y si hacemos un corte en la carne (en la parte más gruesa) deberemos ver que está cocida hasta la mitad o quizás un poco más.

Ahí entramos en la fase final donde no deberemos echar demasiadas brasas debajo (siempre en la orilla y muy poco debajo del asado).

Si colocamos demasiadas brasas debajo lo quemaremos y quedará crudo en el centro o en las partes más gruesas.

¿Que sucede? - ¿porque es importante el orden?

el orden es importante porque el hueso cocina el centro de la carne y cuando lo damos vuelta el mismo hueso caliente mantiene el calor y seguirá cocinando.